中华人民共和国专业标准ZBX10020-86黄酱、酱油渍菜生产工艺通用规程酱菜瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以菜瓜为原料,经盐渍成咸坯后,再经黄酱、酱油混合酱渍而成的酱菜瓜。1原料和辅料1.1原料菜瓜要求组织密实,质在脆嫩,瓜膛小,瓜籽少的初伏菜瓜。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2黄酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜菜瓜100kg,食盐22kg。1.3.2酱渍阶段咸瓜坯100kg,黄酱50kg,酱油15kg。2工艺流程┌──┐│食盐├──┐└──┘│┌──┐↓┌──┐┌──┐│鲜瓜├→盐渍→│咸坯│→脱盐→脱水→酱渍→│成品│└──┘└──┘↑└──┘┌─────┐││黄酱＋酱油├─────────────┘└─────┘3操作方法3.1扎眼鲜瓜进厂,洗净泥污。用直径3mm竹针扎眼,瓜蒂处扎两眼,瓜身每隔4cm左右扎一眼。竹针以进入瓜瓤中心为度。3.2盐渍按层瓜层盐,下少上多的方法盐渍,每天转缸(池)翻瓜一次,灌入原卤及未溶食盐。待食盐全部溶解,改为每3天转缸(池)翻瓜一次,仍灌入原卤,至瓜身出现皱纹,体积缩小,呈透明感为止。捞出,沥净瓜卤。即咸坯。3.3脱盐每100kg咸坯,加水150kg浸泡4～6h,每小时搅动一次,保留咸坯含盐量11～12%。3.4脱水捞出脱盐咸坯,入筐。压上同等数量的石块,压4～8h,其间将咸坯上下翻动一次。3.5酱渍3.5.1抹酱取黄酱抹在脱水瓜坯上。要求每个瓜身上处处均匀沾有黄酱。3.5.2入缸将剩余黄酱铺在缸底,厚度1cm。然后,逐条将酱瓜整齐排列在缸中,装至缸八成满为止。压紧灌入酱油。3.5.3翻瓜入缸3天后,每天翻瓜一次。翻瓜操作：将瓜逐条捋下黄酱、挤出菜卤。再按层瓜层酱的方式转入另缸。连续翻瓜30次。以后,每7天翻瓜一次,共七次。即可封存。4成品感官质量要求4.1色泽酱褐色,有光泽。4.2香气有浓郁的酱香,无不良气息。4.3滋味咸鲜、酱味厚长,不苦不酸。4.4体态大小均匀。4.5质地密实、清脆爽口。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
