中华人民共和国专业标准酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程黄酱—常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵ZBX10068-86━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以豆饼和小麦粉为原料，采用传统的常压蒸料、竹匾制曲，常温发酵，酿造而成的酱腌菜专用黄酱。1原料及辅料1.1原料1.1.1豆饼含水量在12%以下，无霉变。黄曲霉毒素符合GB2761—81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。1.1.2小麦粉应符合GB2715—81《粮食卫生标准》的规定。1.1.3麦麸1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721—81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2种曲以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在5×10**9个/g以上，(干基)，绿色或黄绿色，有曲香，无肉眼可见其他霉菌。黄曲霉毒素符合1.1.1的规定。含水量在13%以下，手感松软。1.3配比制曲：豆饼100kg，麦麸20kg，水100～110kg。制醪：成曲100kg，盐水130～140kg(18°Be')。2工艺流程┌────┐│小麦粉├──────────────┐└────┘│┌────┐││麦麸├───────┐│└────┘││┌──┐│││水├─────┐││└──┘│││┌───┐↓↓↓│豆饼│→粉碎→润水→拌麦麸→蒸料→接种┐└───┘↑│┌───┐│││种曲├───────────────┘│└───┘│┌───────────────────┘└→制曲→成曲→制醪→发酵→黄酱↑┌───┐││盐水├──┘└───┘3操作方法3.1粉碎豆饼粉碎成颗粒度一般直径5mm左右。粉状颗粒不超过20%。3.2润水将粉碎豆饼堆积在摊场上，中间挖一凹塘。塘的直径依豆饼多少而异。掌握原则：塘沿高度不低于30cm。按配比向凹塘中注水，注入量占豆饼重量的90～100%。注水以后，慢慢将塘沿豆饼扒入塘内润水，切忌流失。待豆饼润水2h，倒入麦麸，翻拌1～2次，入扬渣机搅拌一次。3.3蒸料将混合料平摊天甑底，厚度约20cm。送入3kg/cm**2汽压的蒸汽(相当294.21kPa)，待料层串气后，再加混合料。层层如此，直到满甑加盖。常压蒸1h，焖30min。出甑、摊凉至40℃以下，即熟曲料。3.4接种将种曲搓散，加入10倍重的生小麦粉，拌均。然后，在摊凉的熟曲料表面，均匀撒上准备好的种曲及剩余的生小表粉，再拌匀，立即进曲室，装入竹匾，送上制曲架。3.5制曲制曲开始，控制曲室温度在25～30℃、曲料品温在28～32℃，经16～17h，品温上升至35～37℃，制曲一次，控制室温降到20～25℃、相对湿度90%左右...
