中华人民共和国专业标准ZBX10057-81菜脯生产工艺通用规程糖冰姜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以生姜为原料,经浸泡、造型、压榨、糖渍制作的糖冰姜。1原料及辅料1.1原料生姜块大皮薄、肉质脆嫩,香气浓郁的子姜或孙姜。1.2辅料绵白糖,应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.3配比鲜姜120kg,绵白糖100kg。2工艺流程┌───┐│饮用水├────────┬───────┐└───┘↓↓┌──┐│鲜姜│→整理→分瓣→一次浸泡→造型→二次浸泡→压榨──┐└──┘│┌─────────────────────────┘│┌──┐└→姜坯→晾晒→糖渍→晾晒→│成品│┌───┐↑└──┘│绵白糖├──────┘└───┘3操作方法3.1整理将了姜和孙姜掰块、洗净,搓去姜皮。3.2一次浸泡将去皮的生姜用清水浸泡32h,每隔3～4h,换水一次。3.3造型将浸泡过的生姜捞出,沥去浮水,用刨刀刨片,姜片呈随圆形,厚度约1.5mm左右。3.4二次浸泡将姜片用清水洗去姜末,再用三倍重量的清水浸泡48h,其间每8h换一次水,以姜片泡至柔韧、弯折不断为度。3.5压榨将浸泡好的姜片捞出,沥去浮水,然后压榨除水。以鲜姜片计,收得率40%左右。3.6晾晒将姜坯放在长宽2×1m的国漆杉木盒或铝盒(以下简称盒)内晾晒,每盒装姜片10kg,晾晒至姜片呈微白色。3.7糖渍共进行五次,每次用糖量占总用糖量的比例是：第一次为15%,第二、三、四次各为20%；第五次为25%。操作方法如下：将晾晒后的姜片与绵白糖拌和均匀,摊入盒内曝晒,待糖液溶化,渗入姜片,触之粘手时,再次拌糖曝晒,反复如此。曝晒时,要经常翻动,并将粘连的姜片拉开。第五次拌糖后,要曝晒至干,再置于低温通风处干燥,即可装塑料袋密封储存。出品率120kg鲜姜产成品100kg。4成品感官质量要求4.1色泽白如雪、亮如冰。4.2香气具有生姜特有的气息。4.3滋味甜而微辣。4.4体态片形整齐,厚薄均匀。不粘连。4.5质地柔韧。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
