中华人民共和国专业标准ZBX10038-86酱油渍菜生产工艺通用规程酱石花菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以海澡类石花菜为原料,经复水、盐渍、造型、拌果仁、酱油渍制作的石花菜。1原料及辅料1.1原料1.1.1石花菜要求淡黄褐色,分枝纤细,泥沙少,不霉烂变质。1.1.2花生仁应符合GB1533-86《花生仁》的规定。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2明矾应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》规定的全甲明矾。1.2.3酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定。1.2.4味精应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.5苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3原料及辅料石花菜100kg,花生仁40kg,食盐15kg,明矾0.3kg,酱油30kg,味精0.75kg。2工艺流程┌─┐┌──┤水├─────┐│└─┘││││┌───┐↓││石花菜│→洗涤→浸泡→盐渍→造型┐│└───┘││┌─────┐││││食盐、明矾├──────┘││└─────┘││┌────────────┘┌──┐│└→复洗→拌花生仁→酱油渍→│成品│└──────┐↑└──┘↓│┌───┐││花生仁│→浸泡脱皮→烫漂───┤└───┘│┌─────┐││酱油、味精├─────────┘└─────┘3制作方法3.1石花菜预处理3.1.1洗涤先抖掉石花菜中的泥沙,再用水漂洗2～3遍3.1.2浸泡将石花菜浸入饮用水中浸泡12h左右。捞出,沥净余水。3.1.3盐渍在复水的同时,将定量的食盐和明矾溶解,注入浸泡水中。3.1.4造型将石花菜截成长度3～4cm的小段。3.1.5复洗再用水洗涤石花菜小段,务必洗净泥沙。3.2花生仁预处理3.2.1脱皮浸入二倍清水中浸泡,同时按水的重量加入5%食盐及0.1%明矾,浸泡12h,搓掉种皮,洗净,捞出,沥去余水。3.2.2烫漂将花生仁先置于100℃沸水中烫漂3～4min,以除去生花生仁气味,又不失脆度为度。捞出,立即浸在凉水中冷却至常温。3.3酱油渍先将味精、苯甲酸钠溶于酱油中再将石花菜和花生仁倒入,拌和均匀。每6h翻拌一次,24h后即成品。4成品感官质量要求4.1色泽浅黄褐色石花菜及花生仁都有光泽。4.2香气有酱香气和石花菜特有气息,无不良气息。4.3滋味鲜咸。4.4质地柔脆。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司提出。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组...
