中华人民共和国专业标准ZBX10021-86酱汁渍菜生产工艺通用规程减压渍菜法--酱三丁━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用以苤蓝、菜瓜、莴苣为主要原料经,经盐渍成咸坯后,再经酱汁以减压渗酱法酱渍而成的酱三丁。1原料及辅料1.1原料1.1.1苤蓝要求质地嫩脆,组织密实、无老筋。1.1.2菜瓜要求质地嫩脆,组织密实,籽少膛小,肉质肥厚,无霉烂。1.1.3莴苣要求新鲜、肥壮,无空心。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2花生仁应符合GB1533-86《花生仁》的规定。1.2.3白砂糖应符合GB317-64《白砂糖》的规定。1.2.4酱汁应符合BG2718-81《酱卫生标准》甜酱榨取的酱汁的规定。1.2.5生姜新鲜的子姜和孙姜。1.2.6水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍鲜苤蓝100kg,食盐18kg；鲜菜瓜100kg,食盐18kg；鲜莴苣100kg,食盐18kg。1.3.2酱渍咸坯100kg(其中：苤蓝、菜瓜、莴苣咸坯,各33kg),花生仁20kg,白砂糖10kg酱汁50kg,姜丝2kg。2工艺流程┌──┐│鲜菜├→整理→盐渍→转缸→盐渍──┐└──┘↑↑││││┌──┐│┌┴─┐││食盐├─────┴───┤菜卤││└──┘└──┘│┌───────────────┘↓┌──┐│咸坯├─→切块→脱盐、脱水→真空→渗酱→抖料→酱汁渍└──┘↑↑↑↓┌──┐│││┌───┐│酱汁├──────────────┘│││成品│└──┘↑││└───┘┌───┐││││白砂糖├──────────┘││└───┘││┌───┐│││花生仁│→浸泡→脱皮→烫漂───────┘│└───┘│┌──┐││姜丝├──────────────────┘└──┘3操作方法3.1整理3.1.1鲜苤蓝削去表皮和老筋,纵向切成两瓣。3.1.2鲜菜瓜洗去泥土,纵向剖成两瓣,挖去瓜瓤瓜籽。3.1.3鲜莴苣削去表皮和老筋。3.2初腌各种菜分别装入清洁的缸(池)内,按照层菜层盐,下少上多的操作进行初腌,用盐量分别为：苤蓝100kg,盐10kg,菜瓜100kg,盐12kg,莴苣100kg,盐8kg。满缸(池)后,第2天开始转缸(池)翻菜,灌入原卤。每天二次,连续3天。捞出,沥去菜卤。3.3复腌分别取澄清的初腌菜卤补加食盐,至22°Be'。备用。将各种咸坯分别装入缸(池)内,压实。分别灌入各自的菜卤,漫过咸坯为度。经20天,即成咸坯。3.4切块将咸坯捞出,沥去浮卤,切成7mm**3的菜丁。3.5脱盐、脱水将各种咸坯菜块分别放入水中,加水量为菜重的1.5倍,...
