中华人民共和国专业标准ZBX10004-86酱腌菜名词术语━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于酱腌菜，不适用于其他副食品和调味品。1酱腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同的腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品总称为酱腌菜。2酱渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅料不同，分为酱曲醅菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍菜，黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。3清水渍菜以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，灌入清水再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。4盐水渍菜以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。5盐渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜，酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是腌渍后，再经过干燥，如干菜笋、咸香椿芽等。6糖醋渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用，再经精加工降低咸坯含盐量，用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。7虾油渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。8糟渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。9糠渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经米糠和辛香调味料，着色剂共同腌渍而成的蔬菜制品。如米糠萝卜。10菜脯以新鲜蔬菜为原料，按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜，湖北头茭脯，湖南苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。11菜酱以新鲜蔬菜为原料，经盐腌、磨碎、添加辛香调味料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、番茄酱等。12酱油渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用。再经精加工降低含盐量，用酱油和其他辛香调味料共同腌渍而成的蔬菜制品。13蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。14干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。15漂腌法(又名浮腌法)将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。16卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸...
