中华人民共和国专业标准ZBX10040-86清水渍菜生产工艺通用规程熟渍酸白菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大白菜为原料,经烫漂、冷却、清水渍制作的熟渍酸白菜。1原料大白料：菜叶鲜嫩,菜帮结白,包心基本结实,无病虫害。2工艺流程┌─┐┌─┤水├──────┐│└─┘││┌───┐↓││鲜白菜│→整理→洗涤→烫漂→冷却→入缸(桶)→压紧─┐│└───┘││┌─────────────────────┘│↓┌──┐└───→灌卤→发酵→│成品│└──┘3操作方法3.1整理大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向各劈成两瓣,每棵重量超过2kg者,纵向切成四瓣。3.2洗涤用水洗净泥土杂质等。3.3烫漂将洗涤过的白菜按先根部后叶稍的顺序浸没在沸水锅中,烫漂2～3min,至菜帮呈乳白色,菜叶柔熟透明,脆度不变,不软疲为度。3.4冷却将白菜从沸水中捞出,立即投入清水中,冷却至常温。3.5入缸(桶)将冷却后的白菜捞出,按辐射状排列在缸(池)内,一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢,排满缸(桶)。3.6压缸(桶)用不散发异味的木条或竹条,按井字形摆放在菜体上,然后,压上石块。石块重量占菜重量的15%左右。3.7灌卤将水灌入装满白菜的缸(桶),水漫过菜面10cm。3.8发酵灌卤后,在常温下自然发酵20天左右即为成品。3.9贮存管理贮藏环境的温度应保持在0～20℃,每隔10天取出部分菜卤用水替换。保持菜卤漫过菜面10cm。在贮存过程中如发现菜卤生长菌膜,应待菌膜长厚捞出。切忌碎菌膜沉入菜卤中。贮存期不超过5个月。4成品感官质量要求4.1色泽乳白色、菜叶透明、有光泽。4.2香气有大白菜的清香气及挥发酸气。4.3滋味酸味适口4.4质地脆嫩爽口。━━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业副食品局部提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
