中华人民共和国专业标准ZBX10012-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱八宝瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以香瓜为主要原料,经挑选整理、盐渍酱渍后,挖出瓜瓤,填进果仁、果脯作馅,再经甜酱酱渍而成的酱八宝瓜。1原料及辅料1.1原料香瓜要求皮薄肉厚,质地脆嫩,6～7成熟。单瓜重0.15～0.2kg。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜面酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3花生仁应符合GB1533-86《花生仁》的规定。1.2.4核桃仁黄色、颗粒均匀饱满、无霉变及哈喇味。1.2.5瓜子仁白色,颗粒饱满均匀,无杂质及哈喇味。1.2.6糖藕白色,味甜,无杂质及霉变。1.2.7葡萄干色正、颗粒饱满,无杂质及霉变。1.2.8糖桂花香气浓、味甜、无杂质。1.2.9青梅脯绿色、质脆、味甜酸。1.2.10糖红丝红色鲜明,味鲜甜、无杂质。1.2.11糖青丝绿色鲜明、味鲜甜,无杂质。1.2.12冬瓜条脯白色透明、味甜。1.2.13酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定。1.2.14白糖应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.2.15姜丝质嫩、纤维少的子姜或孙姜。1.3配比1.3.1盐渍阶段第一种配比：鲜瓜100kg,食盐10kg。第二种配比：鲜瓜100kg,食盐25kg。1.3.2酱渍阶段酱瓜皮瓜皮咸坯100kg,甜面酱100kg。酱包瓜包瓜100kg,甜面酱100kg。2工艺流程┌──┐│食盐│└──┘↓┌─→(1)盐渍→晾晒→扎眼→晾晒─────────→││┌──┐│││食盐│││└──┘││↓│├─→(2)扎眼→盐渍→压榨────────────→│┌──┐│┌──┐│→││鲜瓜│→││食盐│││└──┘│└──┘│││↓││├─→(3)盐渍→扎眼→封存→脱盐→晾晒──────→│││┌──┐││││食盐││││└──┘│││↓││└─→(4)扎眼→盐渍→封存→脱盐→压榨──────→│││┌─-──────────────────────────┘│┌──┐││瓜陷├───────────┐│└──┘↓│┌───┐┌──┐└→│瓜皮坯├→酱渍瓜皮→挖瓤→装陷→酱渍包瓜→│成品│└───┘↑↑└──┘┌───┐│││甜面酱├──┴────────────┘└───┘注：鲜瓜加工瓜皮坯,共有四种工艺,可任选一种。3操作方法3.1盐渍瓜皮第一种工艺：鲜瓜100kg,食盐10kg。盐渍时,按层瓜层盐,下少上多的方法腌制,每天转缸(池)翻菜两次,灌入原卤。3天后,捞出晾晒。晒至瓜皮转成白...
