中华人民共和国专业标准酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程ZBX10066—86甜酱——通风制曲、保温发酵━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以小麦粉为原料制成熟面粒,经通风制曲、保温发酵酿造而成的酱腌菜专用甜酱。1原料及辅料1.1原料小麦粉应符合GB2715—81《粮食卫生标准》的规定。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721—81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2种曲以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在5×109个/g以上(干基),绿色或黄绿色,有曲香、孢子密集,无肉眼可见的其他霉菌,黄曲霉毒素符合GB2761—81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。含水量在13%以下,手感松软。1.3配比1.3.1制曲阶段小麦粉100kg,饮用水36kg,种曲0.3kg。1.3.2发酵阶段成曲100kg,浓度14.0～14.5°Be'的盐水115～120kg。2工艺流程┌──┐│种曲│────────┐└──┘│┌──┐││水│──┐│└──┘││││┌───┐↓↓┌──┐│小麦粉│→润水→蒸料→接种→制曲→│成曲├┐└───┘└──┘│┌─────────────────────┘│┌──┐└→制醪→发酵→│甜酱│↑└──┘┌──┐│盐水│└──┘3操作方法3.1润水将小麦粉倒进蒸料机内,按比例加水,同时开动机器搅拌1min,使小麦粉与水充分拌和均匀,呈不规则的小颗粒。即生曲料。3.2蒸料在机器正常运转下,输入蒸气压力为3kg/cm2以上的蒸气(相当294.21kPa)。3.3接种将熟面粒摊凉,冷却至40℃以下,按上列配比将拌和小麦粉的种曲(小麦粉与种曲之比为10：1)均匀撒在面粒表面,再拌和均匀,即成熟曲料。3.4制曲3.4.1育芽期将曲料疏松平整地装入曲箱,料层厚25cm。曲料入箱后立即通风,使曲料品温均衡至30～32℃。静止培养6h左右,曲料品温逐渐上升,开始间断输入循环风,使料温保持33℃左右。6～8h,曲料表层出现白色绒毛状菌丝,内部有菌丝繁殖,曲料结块,间断通风品温难以下降时,进入制曲第二阶段。3.4.2菌丝体繁殖期当曲料温度持续上升,曲料结块,料呈白色,立即输入冷风,使曲料品温降至30℃左右,翻曲一次,继续通风。品温保持在35℃左右,经8h左右通风培养,曲料二次结块,再进行一次翻曲即进入第三阶段。3.4.3孢子着生期二次翻曲后,曲料品温上升缓和,曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生,并随着时间的延长,曲料颜色逐渐变黄,此时应连续向曲箱输入循环风,并调节室温和相对湿度,品温保持在35℃左右,18h左右,孢子由黄变绿,曲料结成松软的块状,即...
