中华人民共和国专业标准ZBX10051-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程榨菜(盐脱水)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经盐渍脱水,分等整形,发酵而成的榨菜。1原料及辅料1.1原料茎用叶菜青菜头,要求圆形或椭圆形,色泽青翠,质地嫩脆,纤维质少,大小均匀,菜体表面光滑,无黑心、空心、不裂口。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2辣椒粉红色鲜艳,油质重,辣味强,无杂质。1.2.3花椒皮色大红或淡红,肉色黄白,麻味足,香气大,无霉变。1.2.4八角红色、香浓、无霉变。1.2.5干姜片淡黄色,香浓。1.2.6白胡椒。白色、辛辣麻味强,无杂质,无霉变。1.2.7甘草姜黄色,甜味大,无霉变。1.2.8苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段1.3.1.1初腌菜块100kg,食盐3.5kg。1.3.1.2复腌菜块100kg,食盐8kg。1.3.2后熟阶段脱水菜坯100kg,辣椒粉1.2kg,花菽0.05kg,食盐4kg,混合香料粉0.2kg(其中:八角占50%,干姜片占20%,胡椒占5%,甘草占25%)。红盐(其中：细食盐占83%,辣椒粉占17%)适量。2工艺流程┌──┐│食盐├─-─────┬─────┐└──┘↓↓┌──┐│鲜菜│→修整→初腌→围压→复腌→修剪──┐└──┘│┌───────────────────────┘│┌──┐└─→分等整形→淘洗压榨→拌料装坛→封口后熟→│成品│↑↑↑└──┘┌──┐││││菜卤├─────┘││└──┘││┌─────┐│││混合香料粉├─→┐││└─────┘│││┌──┐││││食盐├────→│││└──┘├────┘│┌───┐│││辣椒粉├───→││└───┘││┌──┐│││花椒├────→┘│└──┘┌──┐││红盐├───┘└──┘3制作方法3.1修整用刀将青菜头基部老皮,老筋剥去,使菜头呈圆形。剥菜时,切忌损伤菜头上突起的菜瘤。3.2盐渍3.2.1初腌将剥好的芥菜计量入缸(池),每100kg用盐3.5kg。撒盐时,层菜层盐,上多下少,分布均匀。层层压紧,至缸(池)满,撒盖面盐。然后铺上竹笆,压上石头10m3容积压石重量2～2.5t,腌渍40h,将菜在原缸(池)卤水中淘洗一次,捞出,上囤。3.2.2围压囤用竹(竹折)围起,囤高1m左右,上囤时踩紧,排出菜卤。囤满后,压上石块。收得率65%左右(以修理后菜块计)。3.2.3复腌初腌芥菜上囤24h后,散囤,每100kg咸坯加盐8kg,计量撒盐入缸(池)进行复腌。操作同3.2.1。复腌18～...
