中华人民共和国专业标准ZBX10033-86酱油渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(一腌二卤三晒)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大头菜为原料,经一腌二卤三晒制作的五香大头菜。1原料及辅料1.1原料大头菜菜体圆锥形,表面光滑,无空心。1.2辅料1.2.1酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》二级酱油的规定。1.2.2食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.3酱色色率高,浓度大,有光泽,无杂质,无异味,非铵法生产的酱色的。1.2.4五香粉以八角20%,桂皮30%,花椒20%,小茴香20%,陈皮5%,干姜5%混合磨成粉末。1.2.5苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜大头菜(去皮)100kg,食盐18kg。1.3.2卤制阶段咸大头菜胚100kg,酱油100kg,酱色10kg,五香粉0.3kg,苯甲酸钠0.03kg。2工艺流程┌────┐│鲜大头菜│→修整→盐渍→一次晾晒└────┘┌──┐↑↓│食盐├─┘┌一次卤制┌──┐└──┘│↓│卤汁├──────────┤二次晾晒└──┘│↓└二次卤制↓三次晾晒┌───┐↓┌──┐│五香粉├───→拌五香粉→后熟→│成品│└───┘└──┘3操作方法3.1修理将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部削去表皮后切块。每块重150～200g。3.2盐渍削皮大头菜100kg、食盐18kg,按层菜层盐。下少上多方法盐渍。次日转缸(池)翻菜一次,并将原缸(池)未溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。以后,每隔2～3天将缸(池)翻菜一次。经20天左右,并缸(池),压紧,灌入补盐至浓度22°Be'澄清菜卤。3.3一次晾晒将菜坯移至芦席上晾晒,每天翻菜2～3次,经3～4天,晒至菜体变形弯曲为宜。3.4一次卤制卤汁制备：在酱油中,加入酱色、苯甲酸钠及五香粉总量的50%,混合、搅拌均匀。将一次晾晒的菜坯装进空缸(池)内,灌入上述卤汁的一半。每2～3天转缸(池)翻菜一次,经20天左右,捞出,沥去卤汁。3.5二次晾晒按3.3条晾晒操作。3.6二次卤制将二次晾晒的菜坯装进缸(池)内,压紧。灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁。经30～40天,捞出,沥去卤汁。3.7三次晾晒按3.3条晾晒操作。3.8拌五香粉将预留的50%五香粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上,分批翻拌均匀。然后分层压紧在缸(池)内,盖上塑料薄膜后熟15天左右即成品。4成品感官质量要求4.1色泽棕红色,菜心褐红,有光泽。4.2香气有酱香及五香粉的香气。4.3滋味咸淡适口,有鲜味。4.4体态外干内润、块形整齐。4.5质地密实,艮脆。━━━━━━━━━━...
