中华人民共和国专业标准ZBX10018-86甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程酱土姜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以土姜为原料,经盐渍成咸坯后,再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合渍而成的酱土姜。1原料及辅料1.1原料土姜块形肥大,肉质致密,新鲜脆嫩。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》二级酱油的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜土姜100kg,食盐6kg。1.3.2酱渍复水菜坯100kg,甜酱30kg,酱油20kg。2工艺流程┌─┐│水├──┬─────────────┐└─┘││┌───┐↓┌──┐↓┌──┐│鲜土姜│→洗涤→盐渍→晾晒→│干坯│→复水→酱渍→│成品│└───┘↑└──┘↑└──┘┌──┐│││食盐├─────┘│└──┘│┌─────┐││甜酱＋酱油├────────────────┘└─────┘3操作方法3.1洗涤择去须根,洗净泥土。3.2盐渍100kg鲜土姜用食盐6kg进行盐渍,按层菜层盐,下少上多方法腌制,缸(池)满为止,第2天开始转缸(池)翻菜,灌入原卤,连续3天后,晾晒。3.3晾晒晾晒方式有二,可任选一种。a.将土姜咸坯用麻线穿成串,挂在通风向阳处晾晒,不须翻动。b.将土姜咸坯摊在铺有芦席的晒菜架上(离地面70～80cm)晾晒,每天翻动两次。经10～15天,至土姜表皮呈干枣纹状,手捏柔软无硬心为止。每100kg鲜土姜收得干坯25kg左右。然后,将干坯堆积在缸(池)中,分层压紧压实,密封储存。3.4复水复水方式有二,可任选一种。a.土姜干坯100kg,加水150kg浸泡,每12h翻动一次。浸泡时间：冬季36h；春秋季24h,夏季12h。其间如有生沫发酵现象,应随时换水。b.烫卤复水法：在缸(池)内平铺土姜干坯一层,厚度20～30cm左右,均匀洒上80℃温开水,反复操作,至缸(池)八成满为止,浸泡6～8h时捞出沥净余水。3.5酱渍每100kg复水菜坯用稀甜酱30kg,酱油20kg进行酱渍。入缸酱渍时,将菜坯装入布袋,铺一层菜袋,灌一层酱,至满缸。15天左右即可成熟。4成品感官质量要求4.1色泽姜皮赫褐色。姜肉浅黄褐色,有光泽。4.2香气有酱香气。4.3滋味鲜甜不腻,微咸4.4质地脆嫩。━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎...
