中华人民共和国专业标准ZBX10058-86菜脯生产工艺通用规程藕脯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以莲藕为原料,经过盐渍、糖渍制作的藕脯。1原料及辅料1.1原料莲藕肥嫩的早熟种莲藕。1.2辅料1.2.1绵白糖应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.2.2食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.3柠檬酸应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比鲜藕100kg；食盐18kg；绵白糖40kg。2工艺流程┌──┐│食盐├───────┐└──┘↓┌──┐┌───┐│鲜藕│→洗涤→造型→盐渍→│咸藕坯│→脱盐─┐└──┘↑└───┘↑│┌──┐││││水├-─┴──────────────┘│└──┘│┌───-─────────────────┘│┌──┐└-→预煮→糖制→干燥→│成品│┌───┐↑└──┘│绵白糖├───┘└───┘3操作方法3.1洗涤将鲜藕洗涤,除去污泥后,再漂洗干净。3.2造型切去藕节及藕梢,刮去藕皮,切成厚5mm左右的片。然后,用清水迅速漂洗两遍。3.3盐渍先在缸(池)底薄薄地铺一层盐,然后一层藕片一层盐,至满缸(池)。每隔2～3h时转缸(池)翻菜一次,灌入原卤。待食盐完全溶解后,每天早晚各转缸(池)翻菜一次,7天后,并缸(池),压紧,灌入22°Be'盐水,贮存备用。3.4脱盐将咸藕坯用三倍清水浸泡2h,捞出沥净,再用三倍清水浸泡2h,反复多次,至藕片中含盐量下降在1%以下为止。3.5预煮用不锈钢锅或铜锅作容器,将藕片加入1.5倍的清水,加热至100℃后,煮15min,捞出沥净浮水。3.6糖制糖制分三步进行。先将总量三分之一的绵白糖置于夹层不锈钢锅中,水熔加热至熔化。用柠檬酸调整pH值,至2～2.5之间加入藕片,继续加热至103℃,保持20min,捞出冷却,熔在残留的糖液中补加三分之一的绵白糖,加热至熔化后,调整PH值,至2～2.5之间,加入冷却的藕片,继续加热至108℃,保持20min,捞出冷却,再在残留的糖液中补加三分之一的绵白糖,加热至熔化后,调整PH值至2～2.5之间加入冷却的藕片,继续加热至112℃,保持20min,捞出,沥净糠液。3.7干燥将糖制藕片置入上下通风的竹匾中,放进45℃恒温室干燥,每隔3～4h将每块藕片上下翻动一次,勿使粘连直至藕片含水量为18～20%为止。将干燥的藕片密封包装即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽颜色洁白,无黄斑及其他杂色。4.2香气无糖浆或焦糖气。4.3滋味甜味浓,不酸。4.4体态块片整齐,不粘连。4.5质地软韧、柔脆。━━━━━━━━━...
