中华人民共和国专业标准ZBX10034-86酱油渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(三腌五卤六晒)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大头菜为原料,经三腌五卤六晒制作的五香大头菜。1原料及辅料1.1原料鲜根用芥菜(亦称大头菜),圆锥形,表面光滑,无空心。要求每个重量150～200g。1.2辅料1.2.1食盐应符应GB2721－81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2酱色着色率高,有光泽,浓度高,无杂质,非铵法生产的酱色。1.2.3五香粉以八角20,桂皮30%,花椒20%,小茴香20%,栋皮5%,干姜5%,混合磨成的细粉。1.3配比鲜菜100kg、食盐25kg,五香粉0.075kg。酱色5kg(浓度30～32°Be')。2工艺流程┌───┐│鲜芥菜│→整理→初腌→一次转缸→二腌→二次转缸─┐└───┘↑↑│┌──┐│││┌───┤食盐├─-────┴───────┘││└──┘││┌─────────────────────────┘│└──→三腌→转缸→调整卤水浓度→压缸→晒→初卤→二晒│↑↑↓└──-───┘│20°Be'│┌────┘复卤│21°Be'↑↓├───────┘│三晒┌──┐│↓│菜卤├──→澄清│23°Be'┌─→三卤└──┘│├────┘↓↓│四晒┌──┐│↓│卤汁├────→│┌→四卤└─┬┘││↓┌──┐││25°Be'│五晒│酱色├─-──┘├─────┘↓└──┘│┌→五卤│27°Be'│↓└─────┘六晒┌───┐↓│五香粉├────────────────→拌料└───┘↓入缸↓后熟↓┌──┐│成品│└──┘3操作方法3.1整理剔除过大过小的鲜大头菜,削示侧根,尾根和叶基部。3.2初腌将整理好的鲜大头菜,分层入缸(池)盐渍,按层菜层盐,下少上多方法腌制,至满缸(池)。腌渍24h。3.3一次转缸(池)腌渍后,向缸(池)内注入浓度20°Be'盐水,使大头菜漂浮,捞出,转入另一备用缸(池)中。3.4复腌经转缸(池)的菜坯,仍以整修好的大头菜计每100kg用盐3.5kg。按层菜层盐,下少上多方法腌制,至满缸(池),将补盐至浓度20°Be'初腌卤水注入缸(池)内,腌渍24h。3.5二次转缸(池)将复腌大头菜捞出,转入另一备用缸(池)中。3.6三腌按3.4复腌方法腌制。将补盐至浓度20°Be'复腌卤水注入缸(池),腌渍48h。3.7调整卤水浓度将腌渍卤水集中,每450kg加入老卤水(注)50kg,并加盐调整浓度至20°Be'澄清备用。注：老卤水即历年腌制大头菜的余卤,其中除含食盐外,还含有一定数量的大头菜,可溶解性物质。3.8压缸(池)三腌后的菜坯,摊平...
