中华人民共和国专业标准ZBX10063-86菜酱生产工艺通用规程辣椒块━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以辣椒粉为主要原料,配合各种辅料,经挤压成型制成的辣椒块(也叫辣椒砖)。1原料及辅料1.1原料辣椒粉用大红或紫红色干尖辣椒磨成可过60目筛细粉,辣味强、含油多、无杂质、无霉变。1.2辅料1.2.1甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.2黄酒应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.3细盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.4红曲应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.5香油以芝麻榨取的油,澄清,黄红色,无杂质,无哈喇气。1.3配比辣椒粉100kg,甜酱15kg,细盐2.5kg,黄酒2kg,白糖0.5kg,红曲0.7kg,香油1kg。2工艺流程┌───┐│辣椒粉├─────┐└───┘│┌──┐││甜酱├────┐│└──┘││┌──┐│││黄酒├───┐││└──┘↓↓↓┌──┐拌料→挤压成型→涂油→包装→│成品│┌──┐↑↑↑↑└──┘│细盐├────┘│││└──┘│││┌──┐││││白糖├─────┘││└──┘││┌──┐│││红曲├──────┘│└──┘│┌──┐││香油├─────────────┘└──┘3操作方法3.1拌料按配比将食盐、白糖溶于黄酒中,然后与甜面酱拌搅均匀,制成调味浆。将红曲研成细粉与辣椒粉拌合均匀,然后加入调味浆,拌合均匀成泥状。3.2挤压成形将搅拌好的辣椒泥,挤压成长、宽、高为6cm×3.5cm×1.8cm,重量50g的方块。3.3涂油将香油涂到成型的辣椒块表层,做到六面见油,润而不滴。3.4包装先后用两层透明纸包装辣椒块后,装盒,即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽表层深红色,光泽油亮,内部枣红色。4.2香气具有酱香及麻油香气。4.3滋味味鲜微甜,咸辣适口,酱味醇厚。4.4体态块型整齐,半干态、油润。━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
