中华人民共和国专业标准ZBX10046-86湿态盐渍生产工艺通用规程酸笋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以毛竹笋为原料,经盐渍而成的酸笋。1原料及辅料1.1原料毛竹笋新鲜、肥嫩。1.2辅料食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。2工艺流程┌──┐│食盐├───────┐└──┘│┌──┐↓┌──┐│鲜笋│→整理→浸泡→盐渍→│成品│└──┘└──┘3操作方法3.1整理切去笋的木质化茎部。然后割破笋壳、剥掉,纵向切成3～4块,每块重约0.25kg。3.2浸泡将切块的笋,及时放入清水中浸泡,以防笋肉变老。3.3盐渍将笋块置缸(池)内,灌入含盐量10%的食盐水。漫过菜体10cm左右。压紧,置阴凉处自然发酵4天即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽乳白色4.2香气有鲜笋清香气。4.3滋味酸咸。4.4质地清脆爽口。━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
