中华人民共和国专业标准ZBX10015-86黄酱渍菜生产工艺通用规程南方酱萝卜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、黄酱渍而成的南方酱萝卜。1原料及辅料1.1原料萝卜要求肉质脆嫩,粗纤维少,无空心,无黑疤,长15cm左右,直径3～4cm。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2黄酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.3配比鲜萝卜100kg,食盐6kg。黄酱75kg。2工艺流程┌──┐│食盐├─────┐└──┘│┌───┐↓┌──┐│鲜萝卜│→整理→盐渍→咸坯→晾晒→│干坯│→烫卤→酱渍──┐└───┘└──┘↑│┌──┐│││黄酱├──────────────────────┘│└──┘┌────────┘││┌──┐└→│成品│3操作方法└──┘3.1整理将鲜萝卜及时削去叶基部及尾根,须根。洗净泥土。3.2盐渍每100kg鲜萝卜用食盐6kg,按层菜层盐,下少上多,装至满缸(池),每天转缸(池)翻菜一次。灌入原卤。共转五次后出缸(池)。3.3晾晒将盐渍后的萝卜,从头部用麻线穿起。挂在通风、透光、避雨的架上晾晒脱水,100kg鲜萝卜脱水后得干萝卜坯23～25kg。装入缸(池)中,分层压实,加盖,贮存备用。3.4烫卤将干萝卜坯用清水浸泡24h后捞起,再用腌渍萝卜的澄清盐卤加热至80℃左右,进行烫卤(烫卤方法见ZBX10004-86《酱腌菜名词术语》)后,自然冷却。3.5酱渍酱渍时一层萝卜一层酱,排列整齐,顶上用酱封面,一个月后开始转缸(池)翻菜,转缸(池)时仍按一层酱一层萝卜,排列整齐,面上仍用酱封项,先后转缸(池)翻菜五次,酱渍两个月后即为成品。4产品感官质量要求4.1色泽金黄发亮。4.2香气有酱香及酯香。4.3滋味酱味鲜美柔长。4.4体态条形整齐均匀,表面沾有黄酱。4.5质地艮脆。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
