QXSXD 0001 S-2019 包子.pdf

Q/XSXD西安三兄弟餐饮管理有限公司永寿分公司企业标准Q/XSXD 0001S2019代替 Q/XSXD 0001S-2017包子2019-06-10 发布2019-07-10 实施西安三兄弟餐饮管理有限公司永寿分公司发 布Q/6 1 0 0 0 0-7 7 3 6 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 7 0 2Q/XSXD 0001S2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准代替了Q/XSXD 0001S-2017；本标准与Q/XSXD 0001S-2017相比，主要变化如下：对产品配料进行修订；规范性引用文件进行更新；增加产品分类。本标准由西安三兄弟餐饮管理有限公司永寿分公司修订。本标准主要修订人：都佰文。本标准批准人：都佰文。本标准历次版本发布情况为：Q/XSXD 0001S-2017。Q/XSXD 0001S20191包子1范围本标准规定了包子的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于分别以小麦粉、杂粮粉（玉米面、黑米面、黄豆面）、果味粉、水、酵母、复配膨松剂（碳酸氢钠、葡萄糖酸-内酯、碳酸二氢钠、柠檬酸、玉米蛋粉）、碳酸钙、粉条、地软、木耳、香菇、红糖、食用植物油、食用盐、味精、鸡粉、香辛料、酱油、蚝油、甜面酱、海鲜酱、柱候酱、豆瓣酱、五香粉、畜肉、禽肉、动物性水产品、时令蔬菜、酱腌菜、豆制品、蛋类（鲜鸡蛋、咸鸭蛋等）、牛奶、奶油、吉士粉、黄油、巧克力、面包糠、干果、坚果（具体配料以实际标签明示为准）为原料，经原料预处理、调馅，和面、包馅、成型、醒发、蒸制、冷却、包装、冷藏等工艺制成的包子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 1886.214食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙GB 1886.245食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定Q/XSXD 0001S20192GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 9678.2食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 10463玉米粉GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16325干果食品卫生标准GB/T 18186酿造酱油GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB 19301食品安全国家标准 生乳GB/T 19343巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 20560地理标志产品 郫县豆瓣GB/T 20977糕点通则GB/T 21999蚝油GB/T 22106非发酵豆制品GB/T 23587粉条GB/T 23780糕点质量检验方法GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 2828.1计数抽样检验程序 第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB/T 29602固体饮料GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB/T 35885红糖GH/T 1013香菇SB/T 10296甜面酱SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10439酱腌菜LS/T 3217人造奶油(人造黄油)JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类Q/XSXD 0001S20193根据原料馅料不同，分为以下类别：3.1肉包子：馅料主料为粉条、木耳、香菇、畜肉、禽肉、动物性水产品、时令蔬菜、酱腌菜拌合（如牛肉包、大肉包、虾肉包、外婆菜包等）（具体配料以实际标签明示为准）。3.2素包子：馅料主料为粉条、地软、木耳、香菇、食用植物油、豆制品、蛋类（鲜鸡蛋、咸鸭蛋等）、酱腌菜、时令蔬菜拌合（如素三鲜包、韭菜鸡蛋包、韭菜粉条包、茄子包、地软包等）（具体配料以实际标签明示为准）。3.3甜品包子：馅料主料为红糖、牛奶、奶油、黄油、豆制品、蛋类（鲜鸡蛋、咸鸭蛋等）、巧克力、面包糠、干果、坚果、食用植物油、时令蔬菜拌合（如红糖包、豆沙包、黑米奶黄包、紫薯包等）（具体配料以实际标签明示为准）。4技术要求4.1原、辅料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2玉米面：应符合 GB/T 10463 的规定。4.1.3黑米面：应符合附录 A 的规定。4.1.4黄豆面：应符合附录 B 的规定。4.1.5果味粉：应符合 GB/T 29602 的规定。4.1.6酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.7复配膨松剂：应符合 GB 1886.245 的规定。4.1.8碳酸钙：应符合 GB 1886.214 的规定。4.1.9粉条：应符合 GB/T 23587 的规定。4.1.10地软：应符合 GB 7096 的规定。4.1.11木耳：应符合 GB/T 6192 的规定。4.1.12香菇：应符合 GH/T 1013 的规定。4.1.13红糖：应符合 GB/T 35885 的规定。4.1.14食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.15食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.16味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.1.17鸡粉：应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.18香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.19酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。Q/XSXD 0001S201944.1.20蚝油：应符合 GB/T 21999 的规定。4.1.21甜面酱：应符合 SB/T 10296 的规定。4.1.22海鲜酱：应符合附录 C 的规定。4.1.23柱候酱：应符合附录 D 的规定。4.1.24豆瓣酱：应符合 GB/T 20560 的规定。4.1.25五香粉：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.26畜肉、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.27动物性水产品：应符合 GB 2733 的规定。4.1.28时令蔬菜：应新鲜、清洁、水分适宜、不萎、无污染、无公害。4.1.29酱腌菜：应符合 GB 2714 或 SB/T 10439 的规定。4.1.30豆制品：应符合 GB 2712 或 GB/T 22106 的规定。4.1.31蛋类（鲜鸡蛋、咸鸭蛋等）：应符合 GB 2749 的规定。4.1.32牛奶：应符合 GB 19301 的规定。4.1.33奶油：应符合 GB 19646 的规定。4.1.34吉士粉：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.35黄油：应符合 LS/T 3217 的规定。4.1.36巧克力：应符合 GB 9678.2 或 GB/T 19343 的规定。4.1.37面包糠：应符合附录 E 的规定。4.1.38干果：应符合 GB 16325 的规定。4.1.39坚果：应符合 GB 19300 的规定。4.1.40水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求肉包子素包子甜品包子色泽具有肉包子应有的色泽具有素包子应有的色泽具有甜品包子应有的色泽组织形态形态完整、表面细腻，表面顶部呈轮廓褶皱状，其他辅料呈其应有的形态形态完整、表面细腻，表面顶部呈轮廓褶皱状，其他辅料呈其应有的形态具有甜品包子应有的形态Q/XSXD 0001S20195表 1（续）滋味、气味具有肉包子应有的滋味、气味，无异味具有素包子应有的滋味、气味，无异味具有甜品包子应有的滋味、气味，无异味杂 质无正常视力可见外来异物4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标水分/(%)55.0总糖a/(%)42.0食盐(以NaCl计)b/（g/100g）6.0蛋白质c/（g/100g）2.5馅料含量/(%)15.0酸价(以脂肪计)（KOH）c/（mg/g）5.0过氧化值(以脂肪计)c/（g/100g）0.25铅(以 Pb 计)/（mg/kg）0.5注：a 仅限甜品包子产品检验此项目。b 仅限肉包子、素包子产品检验此项目。c 仅限肉包子产品检验此项目。4.4微生物限量应符合表3的规定。表 3微生物限量项目指标ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000大肠菌群/（CFU/g）5210100沙门氏菌500/25g-金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100950霉菌/（CFU/g）1504.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂应符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。Q/XSXD 0001S201964.7污染物限量、农药残留限量污染物限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.8生产加工过程应符合 GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求取适量样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察其外观、组织形态，品尝其口感、滋味、嗅其气味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法检测。5.2.2总糖：按 GB 20977 规定的方法检测。5.2.3食盐：按 GB 5009.44 规定的方法检测。5.2.4蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法检测。5.2.5馅料含量：按 GB/T 23780 规定的方法检测。5.2.6酸价：按 GB 5009.229 规定的方法检测。5.2.7过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法检测。5.2.8铅：按 GB 5009.12 规定的方法检测。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方