ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH212—2022潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范2022-08-18发布2022-08-18实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH212—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和入才培养基地。本文件起草入：陈俊生、赖伟平、徐思飞。本文件于2022年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH212—20221潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜鸳鸯膏蟹。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原料：膏蟹、肉蟹各1只（每只重约350g）、鲜虾肉200g、鸡蛋2个、熟青豆50g、猪瘦肉100g、湿香菇10g、白膘肉75g。4.1.2辅料：熟猪油50g、姜50g、葱50g、川椒2g。4.1.3调味料：精盐2g、味精3g、胡椒粉1g、姜米醋2碟。4.2要求蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去皮碾碎成泥。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH212—202226制作工艺6.1刀工6.1.1将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。6.1.2将膏蟹的8块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的8块蟹肉上酿上青豆泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。6.2烹调把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8质量要求...
