ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH201—2022潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范2022-06-30发布2022-06-30实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH201—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈奕镇、陈育楷、方泽生、颜杰辉、林泽士。本文件于2022年06月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH201—20221潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜蛋白草菇。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：鸡蛋10个、干草菇50g、熟火腿片25g、瘦肉150g、上汤650mL、老鸡100g、鸡油50mL。4.2调料：味精3g、鱼露2mL、精盐2g、胡椒粉0.5g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1把鸡蛋10个去壳，取其蛋清，掺入冷上汤200mL，加入味精、精盐1g，用筷子搅拌，使蛋清和上汤混合。6.1.2另取平底铁盘一个，抹上油，将蛋清汤倒入盘内，放进蒸笼中火蒸约8min取出，用刀切成4cm×2cm的长方块待用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH201—202226.1.3把干草菇去蒂，冼净，用温水泡软，然后再用温水泡洗几次，挤干水分。6.1.4老鸡、瘦肉片成大块，焯水洗净待用。6.2烹调6.2.1草菇放入炖盅内，加入鸡油、味精1g、精盐1g和上汤100mL，并把老鸡、瘦肉盖在上面，放进蒸笼蒸30min后取出，去掉瘦肉、老鸡。6.2.2把切好的蛋白块砌进汤窝中，入蒸笼蒸热后，加入煮沸的上汤350mL和草菇、熟火腿片、味精2g、鱼露2mL、胡椒粉再蒸5min即成。7盛装盛装器皿:宜选用8吋汤窝。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽褐白相间。...
