ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH193—2022潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范2022-05-12发布2022-05-12实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH193—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈育楷、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯、林泽士。本文件于2022年05月12日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH193—20221潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜铁拍乳鸽。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1主料光乳鸽2只（300g每只）、去皮鹅胸肉300g、火腿50g、姜30g、葱30g。4.2调料味精5g、花椒10g、生粉10g、盐5g。4.3酱碟桔油2碟。5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶。5.2炊具：宜用Φ32cm炒锅。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH193—202226.1准备工作6.1.1火腿焯熟炸香切成末；花椒炒脆放凉后挑出黑籽碾磨成末。6.1.2用刀将乳鸽拆去骨起肉。去好骨的乳鸽肉摊开（肉厚处稍微片薄），微剁几刀方便入味；鹅胸肉片至5mm左右厚度；乳鸽肉、鹅胸肉用葱、姜、盐、味精腌制5min。6.1.3腌好的乳鸽去掉姜、葱后放在案板铺开（有皮的那面朝下）；在乳鸽肉上均匀撒上生粉3g、火腿末、花椒末各一半；再把鹅胸肉铺到乳鸽肉上面；用刀背均匀的敲打肉片至乳鸽肉和鹅胸肉基本粘合，再撒上另一半的火腿末和花椒末、生粉4g继续敲打至乳鸽肉和鹅胸肉粘合；敲打好后用刀刃后部稍微剁一下肉片；翻过有皮的那面撒上生粉3g。6.2烹调6.2.1乳鸽的头、中尾翅、脚焯水后抹上老抽，锅烧热加油，将头（捏爆眼球）、中尾翅、脚放入锅中用中火...
