ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH217—2022潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范2022-08-18发布2022-08-18实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH217—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈俊生、方树光、方泽生、赖伟平、刘春炎。本文件于2022年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH217—20221潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜柠檬炖鸭。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：光鸭1只约750g、火腿皮25g、火腿10g、葱白20g、笋花2片、咸柠檬25g、鲜柠檬2片约20g、排骨250g、上汤1500mL。4.1.2调味料：精盐5g、味精7.5g。4.2要求咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH217—20222将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边，加入火腿皮、精盐、上汤。6.2烹调6.2.1将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖50min至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿皮不用。6.2.2把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去4柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再放进蒸笼用中火蒸10min取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8质量要求8.1色泽肉色褚红，白黄相间。8.2香味柠香浓郁。8.3口味咸酸开胃。8.4质感肉质软烂。9最佳食用时间从菜肴出锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图...
