ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH204—2022潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范2022-06-30发布2022-06-30实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH204—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈绍武、方树光、陈育楷、陈奕镇、林泽士。本文件于2022年06月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH204—20221潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炆烟筒虾卷。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：鲜虾肉400g、猪网油100g、湿香菇40g、白膘肉末30g、笋花30g、紫菜5g、鸡蛋清1只、䱱脯末10g、生粉100g。4.2调料：盐6g，味精5g、胡椒粉1g、麻油5mL、老抽2mL、上汤100mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1紫菜剪成1cm宽的条待用。6.1.2将虾肉用刀面拍打排剁，调入盐3g、味精2g、胡椒粉0.5g、䱱脯末拌匀后盛入碗中，加入生粉10g摔打起胶后，最后拌入鸡蛋清、白膘肉末拌匀备用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH204—202226.1.3将猪网油漂洗干净后挤干水份，置于砧板上摊开，放上虾胶，手指蘸取少量蛋清或清水，将虾胶抹平整，整形成均匀的长方形，中间放上紫菜，拉起猪网油卷起，卷实成直径约2cm～3cm的圆条状，撒上10g生粉封口待用。6.2烹调6.2.1将卷好的虾卷放入盘中，入蒸柜用中火蒸大约8min至熟后取出。6.2.2热锅下油，油温烧至约150℃时，将蒸好的虾卷控干水份，均匀拍上一层生粉，下锅用中火炸至表面酥脆即可捞出，沥油待用。6.2.3净锅下油，爆香香菇，加入上汤、笋花...
