ICS67.120.10X22备案号：55185-2017DB50重庆市地方标准DB50/T775—2017渝菜宫保鸡丁烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T775—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T775—20171渝菜宫保鸡丁烹饪技术规范1范围本标准规定了宫保鸡丁的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于宫保鸡丁的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1宫保鸡丁以鸡腿肉为主料，加花生米、干辣椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.2鸡腿肉应符合GB2707-2016的要求。4.3其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置DB50/T775—201725.1炉灶燃油式燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料鸡腿肉250g。6.1.2辅料油酥花生米50g、色拉油125g、水淀粉60g、鲜汤15g。6.1.3调料大葱30g、酱油5g、姜5g、蒜5g、味精5g、食盐2g、花椒2g、辣椒粉5g、料酒5g、白糖10g、醋15g、干辣椒5g。6.2兑滋汁酱油、味精、盐、糖、醋、水淀粉10g，鲜汤调匀成滋汁备用。6.3刀工处理及码芡鸡腿去骨切成2cm见方的丁，用盐、料酒、水淀粉50g拌匀上浆。姜、蒜去皮分别切成长1cm、宽1cm厚0.2cm的片，葱白切成1cm长的节，干辣椒去蒂去籽，切成1cm长的节。6.4加热处理净锅置火口上，掺油烧至120℃下干辣椒节炸成棕红色、下花椒炸香，放入鸡丁炒至断生，下辣椒面炒至鸡丁上色，下姜蒜片炒香，烹入滋汁，下花生米、葱节推转起锅即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全...
