ICS67.120.30X20备案号：47123-2015DB50重庆市地方标准DB50/T615—2015渝菜烤乳猪烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T615—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、谢文利。DB50/T615—20151渝菜烤乳猪烹饪技术规范1范围本标准规定了烤乳猪的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于生态烤乳猪的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1烤乳猪以乳猪为主料，加甘草、排草等香料码味后烤制而成的一道渝菜。具有形态完整、色泽金黄、皮酥肉嫩的特点。4原辅料、调料要求4.1乳猪应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。DB50/T615—201525烹饪器具配置5.1炉灶烤炉。5.2炊具烤架，刀叉、油刷。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料生长期50-60天宰杀好的净乳猪一只5kg～7.5kg。6.1.2辅料食用植物油100g（实耗20g）.6.1.3调料麻油100g、鸡精5g、食盐50g、甘草5g、排草7g、灵草7g、草果10g、茴香5g、桂皮8g、三萘10g、丁香8g、白芷9g、味精10g、辣椒5g、洋葱10g、孜然粉10g、白芝麻10g、老姜20g、料酒50g。6.2码味把甘草、排草、灵草、草果、茴香、桂皮、三萘、丁香、白芷、辣椒打成细粉状、洋葱、老姜切成末，将香料粉、辣椒粉与食盐30g、料酒20g拌和均匀后抹在乳猪全身上码味60min。6.3出胚锅中掺水烧沸，放入姜片、葱节熬味后放入乳猪，煮至断生捞起。6.4晾胚用特制烧烤叉将乳猪平整上叉，捆绑好，将猪置于干燥处，晾至水分干。6.5烤制将乳猪平放在烤炉上，池底放入经燃烧处理后无烟的果木烧炭，利用热空气...
