ICS03.080.30A12备案号：43101-2014DB50重庆市地方标准DB50/T544—2014重庆市烧烤技术规范TechnicalspecificationforChongqingbarbecue2014-02-10发布2014-07-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T544—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市农家乐产业协会。本标准主要起草人：王静泉、戴云高、赵琴、陈勇、陈家贤、傅启萍、雷开永、谭哓雪、谢文利。DB50/T544—20141重庆市烧烤技术规范1范围本标准规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于有固定经营场所的宾馆、酒楼和农家乐在采用烧烤方式进行食品烹制的加工过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准（含增补公告）GB18483饮食业油烟排放标准NY/T5338无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范DB50/T451重庆市烧烤餐饮服务管理规范餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)3术语与定义下列术语和定义适用于本标准。3.1宰杀场所鲜活畜禽宰杀的专用场所。3.2食品处理区食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。3.3设备为满足烧烤生产加工过程或为生产经营服务所需的烤制器具、用具、容器、贮存等器具。3.4原料DB50/T544—20142供加工制作烧烤菜品所用的一切安全可食用的物质和材料。3.5鲜活动物类原料具有生命力的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。3.6新鲜动物类原料具有正常含水量、色泽、形态、气味的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。3.7新鲜植物类、动植物制品类、菌藻类原料具有正常含水量、色泽、形态、气味的瓜果蔬菜、菌藻类原料及其用动植原料加工预制而成的制品原料。3.8调味料在正式烤制前、烤制过程中、烤制成熟后用于改善菜品味道、增加菜品香气，具有不同形态的单一呈味或复合呈味物质，包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。3.9食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。3.10加热介质特指采用烧烤方...
