ICS67.120.10X22备案号：55929-201DB50重庆市地方标准DB50/T809—2017渝小吃红油水饺烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T809—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T809—20171渝小吃红油水饺烹饪技术规范1范围本标准规定了红油水饺的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于红油水饺的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜SB/T10348大蒜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红油水饺以小麦粉制皮，包入鲜猪肉心馅，经煮制后蘸红油而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。4.2猪肉DB50/T809—20172应符合GB9959.1的要求。4.3白砂糖应符合GB/T317的要求。4.4食用盐应符合GB2721的要求。4.5芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.6味精应符合GB2720的要求。4.7酿造酱油应符合GB/T18186的要求。4.8白胡椒应符合GB/T7900的要求。4.9生姜应符合GB/T30383的要求。4.10大蒜应符合SB/T10348的要求。4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶DB50/T809—20173燃气灶。5.2炊具双耳炒锅或不锈钢煮锅、漏勺。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料小麦粉500g。6.1.2辅料鲜猪肉500g、鸡蛋1枚。6.1.3调料食用盐3g、胡椒粉10g、生姜50g、大蒜60g、味精20g、白砂糖40g、小葱25g、酿造酱油60g。6.2初加工蒜、姜分别剁制成茸后用冷开水调成蒜汁、姜汁，小葱切成颗粒。6.3面团小麦粉加入清水揉成面团。6.4制馅猪肉先用刀背捶茸，去筋后剁细，加食用盐、胡椒粉、姜汁、味精3g、鸡蛋、麻油搅匀成馅。6.5成形面粉搓条后下成重6g左右的节子，擀成圆形皮，放入馅包成豆...
