ICS67.120.10X22备案号：55186-2017DB50重庆市地方标准DB50/T776—2017渝菜合川肉片烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T776—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、尹代国。DB50/T776—20171渝菜合川肉片烹饪技术规范1范围本标准规定了合川肉片的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于合川肉片的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1合川肉片以猪二刀腿肉为主料，加盐、糖、水发木耳、鲜笋等调辅料烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1猪腿肉应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。4.4泡辣椒应符合NY/T1711的要求。DB50/T776—201725烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料去皮猪二刀腿肉300g。6.1.2辅料鲜笋30g、水发木耳30g、植物油500g（实耗140g）、鸡蛋50g、水淀粉5g、鲜汤20g。6.1.3调料盐2g、酱油5g、醋6g、糖6g、味精1g、料酒8g、老姜10g、大蒜10g、大葱15g。6.2刀工处理猪肉切成长5cm、宽2cm、厚0.3cm的片，木耳撕散，鲜笋切成长4cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片，老姜、大蒜切成1cm见方、厚0.2cm的片，大葱切成长3cm的马耳朵形。6.3兑味汁用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤、料酒兑成味汁。6.4码芡肉片加盐、料酒、鸡蛋、干淀粉码拌均匀。6.5加热处理锅炙后置火口上，掺植物油20g烧至130℃时将肉片逐片入锅，用小火煎至底层起酥时翻面，另加入油20g将另一面也煎至起酥起锅；锅中另加油400g烧至150℃，将...
