ICS67.120.10X22备案号：47124-2015DB50重庆市地方标准DB50/T616—2015渝菜麻辣鸡块烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T616—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T616—20151渝菜麻辣鸡块烹饪技术规范1范围本标准规定了麻辣鸡块的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于麻辣鸡块的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)禽肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1麻辣鸡块以仔公鸡为主料，加红油、花椒油等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有鸡肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁等特点。4原辅料、调料要求4.1公鸡应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。DB50/T616—201525烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、炒勺、抄瓢。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料光仔公鸡（一只）1500g。6.1.2调料大葱50g、老姜40g、大蒜30g、红酱油150g、麻油30g、味精5g、盐5g、红油150g、花椒面10g、白糖5g、小葱50g、花椒油10g、料酒10g、熟芝麻5g。6.2初步加工处理姜、蒜去皮洗净，10g老姜拍破备用，剩余姜、蒜分别舂茸制成姜水、蒜水，大葱切成5cm的段，小葱切成葱花备用。鸡入冷水锅焯水。6.3加热处理净锅置旺火上，倒入清水（水量以淹没鸡身为度）,下姜块、葱段、料酒，烧至70-80℃时放入鸡，煮至断生后关火，鸡在原汤中浸泡，待漂冷后捞起备用。6.4刀工处理鸡颈斩块,翅膀斩小,鸡片开去骨，改成厚片。6.5调味处理将红酱油、红油、花椒面、花椒油、姜水、蒜水、白糖、盐、味精放入调料钵，放入鸡汤调匀后同鸡块拌匀，再淋入麻油，撒上葱花、熟...
