B05苏州市农业地方标准DB3205DB3205/T198-2011白叶茶加工技术规程2012－03－01发布2012－03－01实施江苏省苏州质量技术监督局发布DB3205/T198-2011I前言本标准编写按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。本标准由苏州市农业委员会提出。本标准起草单位：常熟市作物栽培技术指导站、苏州市林业站。本标准主要起草人：李金珠、陆建阳、王珍、仲嘉、王红菊、吴健、唐祝明、方志强、朱丽萍、钱丽萍、顾胜昔、施雪珍、俞忠。DB3205/T198-20111白叶茶加工技术规程1范围本标准规定了白叶茶加工的术语和定义、采摘、拣剔、制作工艺流程、外型特征、记录。本标准适用于采自白叶茶树鲜叶加工而成的绿茶。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品企业通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1白叶茶采自白叶茶树上返白期间的幼嫩芽叶，按绿茶加工工艺制成的绿茶。其中按碧螺春加工工艺制成的白叶茶称“金碧螺”；按茗毫茶加工工艺制成的白叶茶称“太白茶”。4采摘4.1时间4月，一般在清明至谷雨之间。4.2标准鲜叶为一芽一叶初展至一芽二叶展开。4.2.1金碧螺一芽一叶初展至一芽一叶展开。4.2.2太白茶一芽一叶展开至一芽二叶展开。4.3原则茶园中30%茶树新梢达到开采标准应开采。要“及早、分批、勤采”，要提采，不掐采。鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶及剥芽苞。盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋及塑料袋。5拣剔5.1要求DB3205/T198-20112鲜叶长短整齐，均匀一致。5.2方法鲜叶“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶、嫩籽“抢标”（早萌发的越冬芽）及其他杂物。5.3摊放采摘及拣剔后鲜叶应薄摊在室内阴凉处的洁净无异味的竹匾或木板上。厚度为3cm为宜，时间为6h～8h，其间翻动1次～2次。6制作工艺流程6.1全手工制金碧螺杀青→揉捻→搓团→干燥。6.1.1杀青6.1.1.1投叶量400g～600g。6.1.1.2锅温180℃～200℃。6.1.1.3时间3min～4min。6.1.1.4程度手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香，失重20%-25%。6.1.1.5要点双手翻炒，先抛后闷，做到捞净抖散，杀匀杀透。6.1.2揉捻6.1.2.1锅温65℃～75℃。6.1.2.2时间10min～15min。6.1.2.3程度揉叶成条，不粘手，叶质尚软，失重55%-60%。6.1.2.4要点先轻后重，边炒、边抖、边揉。6.1.3搓团6.1.3.1锅温55℃～65℃。6.1.3...
