ICSDB51四川省地方标准DB51/T1416—2011中国川菜烹饪工艺规范2011-12-28发布2012-02-01实施四川省质量技术监督局发布DB51/T1416—2011I目次前言...............................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24烹饪工艺分类......................................................................35预处理工艺........................................................................36调味工艺..........................................................................77烹制工艺.........................................................................138装盘工艺.........................................................................159厨房及设施、设备、工具...........................................................1510厨房工作人员....................................................................17附录A（规范性附录）川菜预处理操作工艺.............................................18附录B（规范性附录）川菜特色复合味型的调制工艺.....................................20附录C（规范性附录）川菜特色烹制方法的操作工艺.....................................30DB51/T1416—2011II前言本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C。本标准由四川省商务厅提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。DB51/T1416—20111中国川菜烹饪工艺规范1范围本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、分类、要求。本标准适用于川菜烹饪工艺的执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB18186-2000酿造酱油GB18187-2000酿造食醋GB26878-2011食品安全国家标准食用盐碘含量GB317-2006...
