ICS67.120.10X22备案号：47128-2015DB50重庆市地方标准DB50/T620—2015渝菜小灰粑烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T620—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T620—20151渝菜小灰粑烹饪技术规范1范围本标准规定了小灰粑的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于小灰粑的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354大米DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1小灰粑以大米为主料，加草木灰水浸泡后磨浆，煮成泥状加红油、醋等调辅料制作的一道渝点。具有质地火巴糯、色泽棕黄、光滑细腻的特点。4原辅料、调料要求4.1糙米应符合GB1354的要求4.2其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。DB50/T620—201525.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料糙米500g。6.1.2辅料稻草1000g、黄豆50g.6.1.3调料醋15g、红油10g、酱油10g、味精1g、麻油5g。6.2初步加工处理稻草洗净晾干后用火烧尽，放入盆里加入清水，用纱布过滤制成草木灰水，糙米洗净放入草木灰水浸泡5h，将糙米同水一起磨成米浆。6.3兑蘸味碟黄豆炒熟后碾磨成细面装入碟内。醋、红油、麻油、味精调成酸辣味汁装入碟内。6.4加热处理净锅置火口上,掺入米浆烧沸，不停用炒勺搅拌让水分快速蒸发成胶泥状起锅，趁热搓成Φ2.5cm的丸子。净锅重置火口上,掺入清水烧沸，放入丸子煮至熟透后捞入碗中，配上醮味碟即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿Φ15cm圆盘。7.2盛装方法摆入法。8品质要求DB50/T620—201538.1色泽主料微黄，味汁红...
