ICS67.040X01备案号：47132-2015DB50重庆市地方标准DB50/T631—2015重庆小面烹饪技术指南GuidanceoncookingtechniquesforChongqingnoodles2015-08-30发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。DB50/XXXXX—20152重庆小面烹饪技术指南1范围本标准规定了重庆小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。本标准适用于重庆小面的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准SB/T10426餐饮企业经营规范3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重庆小面Chongqingnoodles以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料；经大火沸水煮熟，并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉（或不加）等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点，广泛流行于重庆地区的一种特色饮食。3.2姜水gingerjuice指老姜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。3.3蒜水garlicjuice指大蒜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。3.4熟碎花生仁choppedpeanutsafterfried将经油酥或烘烤致熟后加工成花生仁的碎颗粒。DB50/XXXXX—201533.5粗加工preliminaryworking指制作前，对所需原料按其特性进行必要的挑拣、整理、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成品的要求。3.6干溜（noodles）withoutbonesoup指在调味过程中少加入或不加入高汤。3.7宽汤（noodles）withbonesoup指在调味过程中多加入高汤。3.8清汤non-spicy（noodles）指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。3.9红汤spicy（noodles）指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。4原辅材料种类及要求4.1主料4.1.1主料为碱水面条。4.1.2面条长度、宽窄、粗细均匀，质地柔韧，富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。4.1.3食品添加剂使用符合GB2760的规定。4.1.4符合国家相关标准及有关规定。4.2辅料4.2.1辅料主要包括蔬菜、高汤、水、食用猪油。4.2.2蔬菜可...
