ICS67.080.20CCSFYCYX26汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY079—2022汾州名菜辣菜烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY079—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、解亚山、尹鹏、张鹏飞、任舒奇。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/FYCY079—2022II引言辣菜是汾阳老百姓的一款家常凉菜。因其操作简单，每年秋冬季节家家户户都要储备芥菜，制作辣菜这款菜肴，用于日常食用或招待亲朋好友，深受大众喜爱。全国团体标准信息平台T/FYCY079—20221汾州名菜辣菜烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾州名菜-辣菜工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、烹调要求、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾州名菜-辣菜制作工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求原材料a)芥菜500g；b)胡麻麻油5g。辅料花椒1g。调味料食用盐0.5g。要求要选用新鲜的、不带枝叶的芥菜根茎。5烹饪器具灶具应选用燃气灶具炊具选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。6制作工艺菜丝制作将芥菜根茎去皮、洗净。切成2mm左右的丝条。全国团体标准信息平台T/FYCY079—20222炒制锅上火放入胡麻油5g，油温五成热放入花椒1g炸香，捞出花椒，放入切好的芥菜丝，炒制4成熟，放入盐0.5g备用。发酵把炒好的芥菜丝放入瓷制容器中压齐，盖上器盖，放在温度25℃左右的环境中48小时，通过发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油，散发出刺鼻的芥末香辣味即可食用。7烹调要求炒制芥菜时受热温度要均匀，花椒炸香但不过火，锅具应干净，炒出来的菜丝呈白色。8装盘盛装器皿宜选用高脚长方盘。菜品图片见附录A。9质量要求色泽色泽鲜艳，呈白中带黄的颜色。口味脆口炝鼻。特点鲜辣可口。10最佳食用时间从菜品装盘至食用，时间不超过30...
