ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH231—2022潮州菜炒菜心烹饪工艺规范2022-10-15发布2022-10-15实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH231—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：黄霖、卢华、陈育楷。本文件于2022年10月15日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH231—20221潮州菜炒菜心烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜炒菜心烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炒菜心。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：菜心600g、蒜头30g。4.1.2调味料：熟猪油100g、鱼露10mL、味精2g、上汤30mL。4.2要求将菜心清洗干净，去掉老叶，再将芯、叶分别摘6cm的段，茎撕去皮。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH231—20222将蒜头拍扁。6.2烹调用大火烧锅,加入熟猪油,油温升至120℃，把蒜头爆香至淡金黄色，把菜心茎放入翻炒均匀，再放入菜心芯、叶翻炒均匀，加入上汤，炒至九成熟，调入鱼露、味精炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8质量要求8.1色泽颜色碧绿。8.2香味香气浓郁8.3口味咸鲜味香。8.4质感软嫩爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH231—20223附录A（资料性附录）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________全国团体标准信息平台
