T/YZPX002—2018团体标准T/YZPX002—2018全藕宴制作技艺Fulllotusrootbanquetproductionskills发布版2018-07-03发布2018-07-24实施—————————————————————————————扬州市烹饪协会发布T/YZPX002—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会、宝应县商务局、宝应县市场监督管理局提出。本标准由扬州市烹饪协会、宝应县(烹饪)餐饮协会、宝应县东方天地大酒店、宝应县顺峰大酒店、宝应县五琼浆大酒店、宝应县华美达大酒店、宝应县状元楼大酒店、宝应县宝胜苑大酒店、宝应县福华大酒店、宝应县香榭丽玫瑰园酒店、宝应县皇家花园大酒店、宝应县震丰园酒楼、宝应县皇朝大酒店、国家有机食品质量监督检验中心（江苏）起草。本标准主要起草人：邱杨毅、施志棠、沈文辉、潘建中、吉杏、邵连云、刘世昌、李洪祥、蔡汉东、郑佳玉、范明红。T/YZPX002—2018引言宝应是中国水鲜美食之乡、国家生态建设示范区、中国荷藕之乡、中国慈姑之乡。自古以来，宝应就是一个湖荡密布的水乡泽国，至今尚有五湖四荡共约73万亩滩涂水面，素有“金湖银荡”之称。荡区土沃泥肥，加之气候温和、雨量充沛，为荷藕等水生生物生长提供了优越条件。明嘉靖《宝应县志略》卷二《物产》记述：“宝应在江淮间，风土适中。其诸果花瓜药鸟兽之类，种种有之。邑多泽水又土沃也。五谷唯稻更宜，微赤而味独永。又有鱼、蟹之利。……”明、清不少著名诗人屡有歌咏范光湖和射阳湖中鱼虾蟹、莲藕、芡实、菱、茨菇、水禽、水蔬的诗赋。雍正扬州府志、万历、隆庆、康熙、民国宝应县志均记载宝应荷藕。雍正扬州府志还记载：“宝应湖中多产藕，居人制以为粉，售之四方”。荷藕、藕粉分别素有美人红、鹅毛雪片之称，系明清皇室贡品。宝应荷藕种植面积和产量居全国之最。宝应出产的藕是运河三宝之一，《新唐书·地理志》：“广陵郡土贡‘藕’”。嫩藕无滓微甘，可以当果品生食，或炒、爆、拌、炝、炖、烧、煮、煨及制汤。老熟藕宜煮，作点心食品。宝应藕四季皆可品尝，暑天嫩藕称花香藕，脆嫩多汁，胜似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜，寒露藕称红锈藕，煨煮香烂，最宜作糯米烂藕。立冬后的老藕称为白锈藕，红、白锈藕含粉量高，制成藕粉或藕脯应市。明代，全藕宴已现雏形。清末，形成系统菜谱，产生八大传统名藕菜，《调鼎集》收藕菜13款。新中国成立后得到进一步完善，形成有百余个名菜品种的系列。上世...
