ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH186—2021潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范2021-09-26发布2021-09-26实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH186—2021I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。本文件于2021年09月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH186—20211潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炸脆皮大蚝。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大蚝400g(大蚝约20头/500g)，脆浆300g。4.1.2调味料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、姜10g、葱10g、绍酒5mL、芝麻油5mL、食用油1000mL（约耗油75mL）、桔油或梅膏酱30mL。4.2要求调脆浆:面粉150g、淀粉25g、泡打粉3g、盐1g、食用油20mL、清水100mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1烹调全国团体标准信息平台T/CZSPTXH186—202126.1.1大蚝放进开水锅里烫15s后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒粉0.5g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制20min后用白布吸去多余的水分。6.1.2用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到150℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用150℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3净鼎下芝麻油、胡椒粉0.5g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蚝肉鲜美。8.3质感外皮脆而松化，蚝...
