ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH125—2020潮州菜豆酱焗鸡烹饪工艺规范2020-08-28发布2020-08-28实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH125—2020I前言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：林镇标、陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年08月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH125—20201潮州菜豆酱焗鸡烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜豆酱焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜豆酱焗鸡。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料光鸡1只（约750g）、猪白膘肉100g、豆酱50g、上汤50mL。4.2调料姜10g、葱10g、绍酒10mL、味精5g、砂糖5g、芫荽(带头)50g。4.3要求将光鸡洗净晾干待用，面巾纸1包。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：砂锅、炒勺类、竹篾片、火炉。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH125—202026.1刀工将鸡切去鸡爪、鸡嘴、食道和肛门口，用刀背敲断颈骨，把猪白膘肉用刀片薄待用。6.2手工6.2.1取豆酱泌出汁后，豆酱渣用刀压烂，再放入豆酱汁待用。6.2.2将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂在鸡身内外，姜、葱、芫荽头（35g）放进鸡腹内腌约15min。6.3烹调6.3.1将砂锅洗净擦干，用竹篾片垫底，把白膘肉片铺上，鸡放在白膘肉片上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱）加盖，用湿纸巾密封盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20min至熟取出留原汁。6.3.2把鸡剁下头颈、翅然后拆骨，将骨砍成段，盛入盘中垫底，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽叶（15g）伴盘即成。7盛装宜用14吋长盘。8质量要求8.1呈菜要求味香肉滑。8.2色泽浅黄。8.3口味原汁原...
