ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH075—2018潮州菜朥饼烹饪工艺规范2018-12-28发布2018-12-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH075—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、郑著阳、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH075—20181潮州菜朥饼烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜朥饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求4.1朥饼皮（水油皮）低筋面粉500g、熟猪油250g、麦芽糖50g、清水200mL。4.2酥心面粉200g、熟猪油250g。4.3馅料甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团、备用。T/CZSPTXH075—201826.1.2把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。6.2烹调把水油皮、酥心、甜馅分成同等分，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉,先将饼面朝下，面200℃，底180℃，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。8.2色泽色泽金黄。8.3口味肥而不腻。8.4质感皮薄酥脆。9食用时间食用温度为常温。_________________________________
