ICS67.020X01团体标准T/BJCA022-2022京菜干烧四鲜烹饪技术规范2022-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA022-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、中国全聚德（集团）股份有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、顾九如、刘至遵、谭兵。全国团体标准信息平台T/BJCA022-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA022-20221京菜干烧四鲜烹饪技术规范1范围本标准规定了干烧四鲜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于干烧四鲜的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T748绿色食品豆类蔬菜NY/T1048绿色食品笋及笋制品SB/T10416调味料酒3术语和定义3.1干烧四鲜以鸭脯肉、鸭掌肉、冬笋、扁豆为主料，辅以雪里蕻叶，干烧制作而成的一道北京特色菜肴。出品呈色为红黄绿白相间，咸鲜中略带有一丝甜味，鸭脯肉酥软，冬笋、扁豆脆嫩，鸭掌柔软。3.2干烧将原汤...
