ICS67.020X01团体标准T/BJCA037-2022京菜焦熘肉片烹饪技术规范2022-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA037-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市紫光园餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈万国。全国团体标准信息平台T/BJCA037-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA037-20221京菜焦熘肉片烹饪技术规范1范围本标准规定了焦熘肉片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于焦熘肉片的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30383生姜3术语和定义3.1焦熘肉片以优质牛瓜条肉为原料，焦熘而成的一道北京传统清真菜肴。出品肉挂熘汁、形如假山、酸甜适口、外焦里嫩、糖醋熘汁、包裹均匀、色泽红亮、盘中无余汁。3.2制坯将优质牛瓜条肉通过多道工序，制作成符合出品要求的肉坯的过程。3.3焦熘将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊...
