ICS67.020X01团体标准T/BJCA031-2022京菜炸鹿尾儿烹饪技术规范2022-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA031-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、侯玉瑞、赵光有。全国团体标准信息平台T/BJCA031-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA031-20221京菜炸鹿尾儿烹饪技术规范1范围本标准规定了炸鹿尾儿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炸鹿尾儿的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB/T5461食用盐GB/T18187酿造食醋GB/T22165坚果炒货食品通则NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品3术语和定义3.1炸鹿尾儿以猪肉、猪肝、松仁为原料，调味后灌入小肠中煮熟后，切片煎制的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红干香、口味咸鲜、蒜香浓郁、耐咀嚼。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料后臀尖肉2500g、猪肝400g、小肠1000g4.1.2辅料松仁200g、红曲米100g、蛋...
