ICS67.020X11团体标准T/YZPX003—2019全羊宴制作技艺Fullgoatbanquetproductionskills2019-12-15发布2019-12-15实施扬州市烹饪餐饮行业协会发布全国团体标准信息平台T/YZPX003—2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、广陵区红桥味之源酒家起草。本标准主要起草人：骆修平、施志棠、杨建兵、邱杨毅。全国团体标准信息平台T/YZPX003—2019II引言全羊宴是以羊的各种可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹调方法，制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴。隋代，扬州即食羊。苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料，款待友人。元代，乔吉《混江龙•咏扬州》载：“大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐。”《扬州画舫录》至少有五处记载扬州羊菜。如卷十一：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”。清代，《调鼎集》中记用羊的各种部位制作的菜肴愈百种。《乾隆四十九年节次膳底档》记载乾隆下扬州品尝的羊肉菜。扬州历来擅烹羊菜。1975年10月，尼泊尔贾伦德拉亲王访问扬州，西园饭店安排羊肉菜款待。2000年10月，法国总统希拉克访问扬州，江泽民主席安排东坡羊肉等款待。上世纪60年代，张有才在红桥烧制羊肉,后张有才之徒杨太祥开办双桥羊肉店;上世纪90年代，杨太祥之子杨建兵更名为味之源酒家，在中国烹饪大师骆修平指导下，推出全羊宴。扬州全羊宴一羊百做，品种丰富，用料讲究，制作精致。口味独特，南北皆宜，滋补养生。为更好地服务消费者需求，体现淮扬风味制作羊肉菜特色，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，特制定本标准。全国团体标准信息平台T/YZPX003—20191全羊宴制作技艺1范围本标准规定了全羊宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。本标准适用于扬州市范围内全羊宴的制作。2术语和定义2.1全羊宴以羊的各种可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹调方法，制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴的宴席。3席单3.1全羊宴席单3.1.1冷菜冷菜菜品包括：a)主盘：酱味整羊头。b)八围碟：五香口条、水晶羊羔、翡翠肚片、熟炝羊腰、腊味羊香肠、明珠羊眼、红油羊耳、蜜汁羊尾。c)四调味：红腐乳、宝塔菜、嫩生姜、糟香青豆。3.1.2热菜热菜菜品包括：a)羹:珍菌脊髓（...
