ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH108—2019潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范2019-08-15发布2019-08-15实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH108—2019I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:潮州市烹调协会、广东粤兴餐厅有限公司。本标准主要起草人：陈纪忠、陈旭通、吴梓青、丁伟忠、方树光、陈俊生。本标准于2019年08月15日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH108—20191潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范1范围本标准规定了潮州菜牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜潮州牛肉丸。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。3.1潮州牛肉丸潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料鲜黄牛大腿肉。4.1.2调味料调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15g、食用盐12g～15g、谷氨酸钠10g、淀粉20g～30g、纯净水100g。4.2要求4.2.1用纯净水制作的碎冰块。4.2.2应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH108—201924.2.3选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10min(不能结冰)。5制作器具5.1炊具：电热水煮槽。5.2器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。6制作工艺6.1刀工将牛肉去筋取肉，切成小块。6.2潮州牛肉丸制作过程6.2.1把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0℃～5℃）保鲜30min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在5h内完成。6.2.2提前30min开启制浆机，当制浆机温度达到15℃～18℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速450r/min。6.2.3将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以450r/min～480r/min的速度打磨，搅拌成肉酱。6.2.4打磨10min成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。6.2.5再制浆约10min后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入...
