ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH078—2018潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范2018-12-28发布2018-12-28实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH078—2018I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH078—20181潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜返沙芋头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料芋头（净料约1000g）、葱20g、白砂糖500g、白醋10mL。4.2要求芋头质地松粉。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ38cm炒鼎。6制作工艺6.1准备工作6.1.1芋头要先去皮洗净，切成2cm×2cm×6cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。6.1.2青葱切葱珠。6.1.3白砂糖按糖水3：1的比例制成糖浆备用。T/CZSPTXH078—201826.2烹调6.2.1炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。6.2.2热锅下油，加热至120℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀,直至芋头炸熟浮起，升高油温至160℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。6.2.3倒出锅内余油后，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。6.2.4待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。8.2色泽色泽雪白。8.3口味松香清甜。8.4质感外松内粉。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜，食用温度常温为宜。_________________________________
