ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH140—2020潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范2020-10-30发布2020-10-30实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH140—2020I前言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、赖伟平、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH140—20201潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜地瓜饼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：红肉地瓜600g、糯米粉80g、面包糠250g。4.1.2调味料：吉士粉10g、细白砂糖80g，调和油1000mL。4.2要求4.2.1红肉地瓜去皮，切片。4.2.2糯米粉放进微波炉中大火微波加热3min至熟透。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。心型不锈钢空心模具（宽5cm）。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH140—202026.1刀工6.1.1地瓜切片后用猛火蒸熟取出，趁热加入糯米粉、吉士粉、细白砂糖揉搓成地瓜团。6.1.2将地瓜团趁热分成60g一小团，放进心型不锈钢空心模具压成厚0.6cm的地瓜饼，两面按压上面包糠，放入盘中。6.2烹调将地瓜饼放进油温160℃中炸制定型后，端离火位约1min捞出，等油温升至170℃时,再把地瓜饼复炸捞出,装盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味奶香味甜。8.3口味香甜。8.4质感外皮酥脆饼肉软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH140—20203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________全国团体标准信息平台
