ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH121—2020潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范2020-08-28发布2020-08-28实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH121—2019I前言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH121—20191潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜葱椒甲鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料宰净甲鱼600g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100g、蒜头肉50g、湿香菇25g。4.2调料精盐6g、胡椒粉2g、麻油3mL、葱20g、川椒末2g、料酒50mL、上汤50mL、红豉油50mL，湿淀粉50g。4.3要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH121—201926.1刀工取甲鱼切块（约2.5cm×3cm），肚肉切粗丁（约1cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。6.2烹调6.2.1将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140℃）炸后倒入笊篱。6.2.2下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。7盛装宜用12吋长方盘。8质量要求8.1呈菜要求甲鱼软烂，香气浓郁。8.2色泽芡色老红。8.3口味椒香味美。8.4质感鲜嫩香滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH121—20193附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。_________________________________全国团体标准信息平台
