ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH161—2021潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范2021-05-28发布2021-05-28实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH161—2021I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、卢华。本文件于2021年05月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH161—20211潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炒芹菜蒜。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：芹菜150g、青蒜200g、红辣椒15g、湿香菇2个。4.1.2调味料：熟猪油80g、鱼露5mL、味精2g、胡椒粉1g、生粉5g、盐3g。4.2要求将芹菜、青蒜洗净去根，芹菜摘去叶子。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH161—202126.1.1将芹菜切5cm的段，青蒜把略拍裂用斜刀切4cm的段，红辣椒、香菇分别切丝。6.2烹调6.2.1烧热炒锅，加入熟猪油，加入盐3g，中火爆香香菇、青蒜、香菇、红辣椒，淋入80mL的水烧开略煮，调入鱼露、味精、胡椒粉，生粉勾芡，加入芹菜段炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽碧绿。8.2香味蒜香浓郁。8.3口味咸香开胃。8.4质感脆嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH161—20213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________全国团体标准信息平台
