ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH101—2019潮州菜韭菜粿烹饪工艺规范2019-08-16发布2019-08-16实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH101—2019I前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH101—20191潮州菜韭菜粿烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜韭菜粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜韭菜粿。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1主料水磨粘米粉500g、韭菜600g、五花肉150g、鸡蛋1个、生粉125g、清水700mL。4.2调料精盐15g、胡椒粉5g、味精5g、香油15mL、鱼露20mL、陈醋50mL、油10mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1刀工6.1.1韭菜洗净去头尾，切成约0.5cm长度。6.1.2五花肉去皮，切成0.5cm×0.5cm的丁状。6.2烹调全国团体标准信息平台T/CZSPTXH101—201926.2.1将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5g、生粉25g拌至均匀，制成韭菜粿馅。6.2.2将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20g），用擀面杖压平成直径10cm的圆形，即成粿皮。6.2.3将每件粿皮放于手心，放入馅15g，用另一只手压成饺子状。6.2.4将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10min即成。7盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8质量要求8.1呈菜要求皮薄馅足。8.2色泽色泽嫩白。8.3口味韭香浓郁。8.4质感皮嫩滑而不粘牙。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度70℃为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH101—20193附录A（资料性附录）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_________________________________全国团体标准信息平台
