ICS01.040.67X04T/FYCY团体标准T/FYCY007—2021汾州筵席火候的掌握和使用2021-01-01发布2021-02-01实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布T/FYCY007—20211目次前言.................................................................................21范围..............................................................................32火候的分类........................................................................32.1观察火候的方法................................................................32.2火力分类......................................................................33火候掌握原则......................................................................33.1要根据原料的性质定火候........................................................33.2要根据原料的形状定火候........................................................33.3要按不同性质的菜肴定火候......................................................4附录A（资料性附录）热量传导的方法..................................................5T/FYCY007—20212前言本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY007—20213汾州筵席火候的掌握和使用1范围本文件规定了汾州筵席烹饪使用火候的分类和火候的掌握原则。本文件适用于汾州筵席烹饪使用的火候要求。2火候的分类2.1观察火候的方法火候的种类很多，变化较大，必须善于鉴别和区分。食物烹制加热过程中,不能总用温度计去测量炉内或勺里温度的变化，而是常以人们的感观来测定炉内和勺里的温度变化情况，只有准确地鉴别各种火力,才能更好地掌握火候。火力的大小一般常以火的形态亮度、火焰的高低、火的颜色等...
